Oggi quello che fa la differenza nello sviluppo di un territorio è la capacità di fare rete, di riuscire a cogliere le occasioni che vengono offerte, di aumentare la conoscenza di un settore e di rimanere informati e critici, sperimentare nuove strade. In questa direzione si è mosso il progetto “We Can: DOCG Cannellino di Frascati – Innovazione nel processo produttivo mediante innovative tecniche di post raccolta e appassimento”, di cui è capofila il Consorzio Tutela Denominazioni Vini Frascati, insieme a CRA e il DIBAF Università della Tuscia. L’occasione sono stati i fondi gestiti dal GAL Castelli Romani e Monti Prenestini attraverso il PSR 2007-2013. Per comprendere meglio il progetto, presentato al territorio attraverso una serie di incontri informativi, abbiamo intervistato il responsabile scientifico Fulvio Comandini, agronomo specializzato in vinicoltura ed enologia.
Fulvio, quando parliamo di Cannellino a cosa ci riferiamo?
Il Cannellino è una tipologia dolce di vino Frascati, passato recentemente a DOCG autonoma con un suo disciplinare. Si tratta di una produzione di nicchia, nella tradizione locale rappresentava il vino dolce delle feste, un vino da dessert, come se ne producono in tutta Italia. Il Cannellino tuttavia è una menzione particolare, derivata da una tecnica di produzione legata al territorio ed in questo si differenzia dagli altri passiti.
Come nasce l’idea del progetto We Can?
La caratteristica del Cannellino è quella di essere un vino di vendemmie tardive con uve parzialmente passite, che la tradizione voleva attaccate da muffa nobile. Nel corso del tempo le tecniche di produzione si sono differenziate, con il risultato che al momento ci sono in commercio tipologie di Cannellino con caratteristiche molto diverse tra di loro. Il rischio è quello di disorientare il consumatore e di rendere difficilmente commerciabile il prodotto. Con i ricercatori dell’Unità di Ricerca del CRA di Velletri abbiamo pensato di cercare una strada comune, una nuova identità, sfruttando dei processi innovativi che sono in via di sperimentazione e che si basano su tecniche avanzate di appassimento in ambiente controllato. In particolare il trattamento con ossigeno attivato permette di conservare al meglio i composti aromatici delle uve e di produrre vini con pochissimi solfiti.
Quali pensi possano essere le ricadute del progetto sulla commerciabilità del prodotto?
Molto dipenderà da quanto riusciremo a convincere i produttori. La nostra idea, visto che si tratta di un trasferimento di processo, è di mettere a servizio del territorio delle linee guida di riferimento, di stendere un protocollo di operatività ad uso di chi vorrà poi adottarlo.
Non è proprio possibile fare il Cannellino come lo facevano i nostri nonni?
Serve il tempo che avevano i nonni e serve la stessa attenzione. Nella tradizione era un vino da vendemmia passiva con i tralci di uva lasciati appassire nelle ottobrate romane e raccolti a novembre dopo i morti. Questo è possibile soltanto con prodotti molto di nicchia e controllati, che seguono il processo passo passo. Anche alcune condizioni ambientali sono cambiate, con il modificarsi delle muffe e l’impianto di nuovi vitigni. Negli ultimi cinque anni tuttavia ci sono aziende di piccole dimensioni che stanno andando in questa direzione.
Quali sono le aziende coinvolte nella sperimentazione?
Le aziende che abbiamo coinvolto nella fase sperimentale sono due, una con una grande produzione e un’altra di piccole dimensioni che opera in regime biologico.
Il ruolo del GAL?
Il ruolo del GAL è stato significativo, si è fatto sentire. Soprattutto in quest’ultima gestione ha colto nel segno, puntando sulla valorizzazione di prodotti agroalimentari tipici di qualità.
Per concludere, cosa abbiniamo al Cannellino?
Non è un vino da formaggio. Si abbina con crostate alla frutta e dolci secchi tipici della tradizione: alla castellana, ciambelline al vino, serpette, tozzetti.
Il progetto “We Can: DOCG Cannellino di Frascati – Innovazione nel processo produttivo mediante innovative tecniche di post raccolta e appassimento” è stato finanziato attraverso la misura 124 – PSR Lazio 2007/2013, PSL Terre di Qualità del GAL Castelli Romani e Monti Prenestini.
L’iniziativa Officine Rurali nasce con l’obiettivo di raccontare l’esperienza del GAL CRMP attraverso la voce delle aziende agricole che hanno partecipato alle misure di finanziamento previste nel Piano di Sviluppo di Locale 2007-2013. Con lo stesso obiettivo la rubrica raccoglie anche le esperienze di animazione territoriale che verranno attuate in vista della prossima programmazione 2014-2020.